Домашний или магазинный хлеб. Что полезнее?
17 ноября отмечается День домашнего хлеба. Это отличный повод рассказать о том, какую муку используют для промышленного производства в ДНР и какой вид и сорт муки лучше выбрать, если вы хотите испечь домашний каравай.
Польза хлеба
В хлебе содержатся белки (от 4,7% в ржаном и до 8,2% в пшеничном), углеводы, витамины A, B, E, PP, аскорбиновая кислота, калий, магний, железо, серу, фосфор, натрий, клетчатка. Калорийность 100 грамм хлеба высшего сорта составляет 266 килокалорий, а первого сорта – около 230, ржаного 200 килокалорий. В зерне пшеницы содержатся 8 незаменимых аминокислот, несинтезируемых в организме человека.
Новый урожай прошел проверку на качество
Ключевая аграрная культура Донбасса – пшеница. Прежде чем аграрии ее отправят на мелькомбинаты, ее проверяют в центральной лаборатории филиала «Донецкий» Россельхозцентра.
Из-за заморозков, жаркого и засушливого лета, аграрии получили урожай меньший, чем в 2023 году. Очень важно, что при этом осталось на высоком уровне качество пшеницы.
«По данным на 15 ноября, обследовано 18% от валового сбора пшеницы, из которых 23 тыс. тонн относятся к третьему классу с содержанием клейковины в среднем 25,5%, к четвертому классу - 31,47 тыс. тонн с содержанием клейковины – 21,5%, к пятому классу – 17,37 тыс. тонн с содержанием клейковины 15%», - отметила начальник лаборатории Наталья Переверзева.
От качества и количества клейковины зависит газоудерживающая способность теста или, проще говоря, подъем (объемный выход) и ароматность хлеба. Но клейковина бывает разной – сильной и слабой. Этот показатель называется деформация клейковины, определяется на приборе ИДК. Если он низкий, клейковина тугая, а если высокий – слабая. В пшенице пятого класса качество клейковины составило в среднем 72 единицы ИДК, четвертого класса – 78единиц ИДК, а третьего – 80 единиц ИДК.
Высший сорт или первый?
«Во время производства муки смешивают пшеницу разных классов, составляя помольную партию. Главное, чтобы на выходе получилась мука, соответствующая ГОСТу, в первую очередь по уровню содержания клейковины», - пояснила Наталья Переверзева.
Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Мука первого сорта вырабатывается в основном из алейронового слоя. В нем высокое содержание белков, витаминов, меньше жиров и углеводов. А на производство муки высшего сорта идет больше эндосперма (более высокое содержание жиров и углеводов, чем в алейроновом слое), поэтому она более калорийная.
Наталья Переверзева рассказывает, что технологический процесс производства муки можно настроить и на отбор муки второго сорта. Сейчас ее, к сожалению, редко можно найти на полках магазинов. Мука второго сорта отличается низкой калорийностью и более высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Хлеб и хлебобулочные изделия из нее не вредят фигуре. «В качестве аналога можно использовать отрубную муку», - порекомендовали в «Донецком» Россельхозцентре.
Мука первого сорта отличается от высшего сорта помимо количества и качества клейковины белизной (цветом). Высший сорт имеет меньше отрубистых включений чем первый и, естественно, хлеб из нее более белый. А что делать, если вы увидели муку с кремовым оттенком? Пугаться не стоит. Это значит, что зерно, пошедшее на производство этой муки, либо было выращено на глинистых почвах, либо относится по типу к краснозерным сортам.
Какие сорта выращивают аграрии ДНР
Пшеница – ключевая культура региона. Аграрии Республики высеивают на полях сорта пшеницы отечественной селекции Алексеич, Таня, Тимирязевская 150, Агрофак 100, Ахмат, Амир, Еланчик, Кубань, Стиль 18 и другие. Они обладают засухоустойчивостью, а главное, имеют отличные хлебопекарные качества.
Пшеничный или ржаной?
Во ржи низкий процент содержания клейковины, а та, что есть, очень слабая, поэтому чисто ржаное тесто будет очень плохо подниматься и, как следствие, испечь вкусный хлебушек вам не удастся. Для улучшения хлебопекарных свойств хлеба в ржаную муку добавляют пшеничную. В зависимости от рецепта ее содержание может варьироваться от 20 до 40% и даже до 60%. Тогда хлеб станет более мягким, воздушным, объемным, а главное, будет удерживать свою форму.
Для улучшения вкусовых качеств в ржаной хлеб еще добавляется солод (в основном красный). В магазине продается как красный, так и белый солод. «Бородинский и другие темные сорта хлеба, которые мы привыкли покупать в магазинах, производят с помощью добавления солода», - поясняет Наталья Переверзева. – Вы сами можете создать такую смесь или купить готовую хлебопекарную в магазине».
Опасен ли глютен?
Ходят мифы, что он может принести вред организму человека. На самом деле, глютен – второе название клейковины – нерастворимого в воде белка. Она помогает тесту подниматься. Готовый хлеб с высоким уровнем клейковины улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества. Есть такая болезнь целиакия – непереносимость глютена. Ей страдают менее 1% людей в мире.
Здоровым людям глютен, который содержится в огромном числе продуктов, а не только в хлебе, никакого вреда не принесет. На здоровье может сказаться как раз отказ от хлеба и других продуктов с глютеном.
Печем дома или идем в магазин?
По данным Роспотребнадзора России, в нашей стране ежегодно выпекается и продается более 7,5 млн тонн хлеба, причем более 70% продаж приходится на традиционные сорта без всяких добавок. Каждый россиянин в среднем съедает более 57 кг этого продукта в год. Но эта статистика не учитывает тех, кто любит печь хлеб дома, а таких немало.
Промышленный хлеб, изготовленный по традиционному рецепту, никакой угрозы нашего организму не несет. Различные стабилизаторы, как правило, используют для ускорения созревания теста, а также для производства различной хлебопекарной продукции с длительным сроком хранения. Внимательно читайте состав продуктов, которые покупаете, чтобы выбрать именно тот хлеб, который принесет вам пользу.
Домашний хлеб хорош тем, что вы можете добавить туда любые ингредиенты по вкусу, а для подъема хлеба использовать как дрожжи (прессованные или мягкие), соду, а также разнообразные закваски. Хлеб можно испечь в духовке, хлебопечке и даже в настоящей русской печи. В некоторых домах таких еще сохранились.
Домашний хлеб – это в первую очередь про сохранение традиций, возможность пробудить в себе многовековой опыт предков и порадовать себя как простым пшеничным или ржаным хлебушком, так и настоящим произведением кулинарного искусства, добавив туда по солод, семечки, орехи или сухофрукты.
Фотографии
